面筋仪进行测试工作时为何要加入盐水洗涤？

　　在使用面筋仪进行测量操作时，加入盐水洗涤是一个关键步骤，这主要有以下几个重要原因：

　　· 增强面筋蛋白的凝聚作用

　　面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。盐水中的钠离子和氯离子能够与面筋蛋白中的极性基团相互作用，改变蛋白质分子周围的电荷分布和水化层结构。具体来说，盐离子会屏蔽蛋白质分子表面的部分电荷，减少蛋白质分子之间的静电排斥力，使它们更容易相互靠近并凝聚在一起。这样一来，在洗涤过程中，面筋蛋白能够更快地形成网络结构，从而提高面筋的提取效率和质量。例如，当盐浓度在一定范围内时，面筋的形成速度会明显加快，形成的面筋网络更加紧密和有弹性。

　　· 抑制酶的活性

　　面粉中存在一些酶类，如蛋白酶等。这些酶在一定条件下会分解面筋蛋白，从而影响面筋的质量和性能。盐水中的盐分可以对这些酶的活性产生抑制作用。一方面，盐离子与酶分子结合，改变酶的空间结构，使酶的活性中心不能正常发挥作用；另一方面，盐浓度的改变会影响酶的底物结合能力和催化反应速率。通过抑制蛋白酶等酶类的活性，盐水能够防止面筋蛋白被过度分解，保持面筋的完整性和特性，确保面筋仪测量结果的准确性和可靠性。

　　· 去除杂质

　　面粉中除了面筋蛋白外，还含有淀粉、纤维素、矿物质等杂质。加入盐水洗涤时，盐水能够溶解部分水溶性杂质，如一些矿物质和小分子糖类等，同时使淀粉等非面筋成分更容易从面筋网络中分离出来。由于面筋具有一定的弹性和韧性，在洗涤过程中能够保持相对完整的结构，而其他杂质则随着洗涤水被去除。这样可以得到较为纯净的面筋，便于面筋仪准确测量面筋的含量和特性。如果不使用盐水洗涤，杂质可能会混入面筋中，导致测量结果偏高或面筋的特性发生改变，影响对面粉品质的准确评估。

　　· 调节面筋的韧性和弹性

　　适量的盐水能够使面筋的韧性和弹性达到较好的平衡。如果盐浓度过低，面筋可能会过于柔软，缺乏足够的韧性，在洗涤和后续操作过程中容易断裂；而盐浓度过高，又会使面筋变得过硬，弹性下降。通过加入合适浓度的盐水，可以使面筋具有良好的加工性能和口感特性，更适合用于各种面制品的生产。同时，这也有助于面筋仪在测量过程中准确反映出面筋的真实特性，为面粉品质的评价提供准确依据。

　　使用面筋仪测试时加入盐水洗涤是为了提高面筋的提取效率和质量，抑制酶的活性，去除杂质，并调节面筋的韧性和弹性，从而获得准确可靠的测量结果，更好地助力面粉加工和食品生产。